חלקי הבשר

אז מה בעצם אומרים השמות של כל החלקים, ויותר חשוב – איך כדאי לבשל ולטפל בכל אחד מהם. אמנם נהוג לחלק את החלקים לחלקים אחוריים וקדמיים, אבל מה שבאמת חשוב הוא איכות הבשר ומידת הרכות שלו. כשמדובר בחלקים פעילים ושריריים הבשר קשה יותר, כמו בכתף ובשריר הזרוע – וחלקים פחות פעילים ופחות שריריים – כמו סינטה ופילה – הם רכים יותר

1

ורד הצלע (אנטריקוט) – נקרא גם ״סטייק עין״, בגלל חתיכת השומן שבמרכזו. מדובר בחלק עסיסי, שמתאים ביותר לסטייקים – בצלייה בתנור (כרוסטביף) או לצלייה על הגריל. השומן נמס במהלך הצליה ומוסיף טעם לבשר. נתח האנטריקוט צמוד לצלעות הקדמיות והוא שוקל כחצי ק״ג

2

צלעות – בין האנטריקוט לצוואר נמצא נתח של בשר מעט יותר סיבי, המכיל הרבה שומן. נתח זה מתאים לטחינה, אבל בעיקר מתאים לתבשילי קדירה בבישול איטי – חמין למשל

3

חזה (ברוסט) – נתח החזה הוא סיבי ומכיל שכבת שומן. הוא מצריך בישול ארוך עד להתרככות – ולכן מתאים לתבשילי קדירה, מרקי בשר למינהם או תבשיל צלי בתנור

4

כתף מרכזי (כתף) – כחלק שרירי ופעיל בגוף הפרה, מדובר בנתח קשה הממוקם בחלק העליון של הרגל הקדמית. גם הוא מתאים לבישול איטי – צלי, גולש, תבשיל קדירה או בישול ארוך ברוטב. כמובן שניתן לטחון גם אותו ולהשתמש למגוון שימושים

5

צלי כתף (צלי) – נתח פופולרי ומצוין לכל הבישולים האיטיים. במרכזו פס ג׳לטין שיכול להעשיר את הרוטב של כל תבשיל

6

פילה מדומה (פלאש) – נתח הדומה לפילה, אך בניגוד אליו הוא סיבי וקשה ודורש בישול ארוך שירכך אותו. מתאים לכל סוגי הבישול הארוך

7

מכסה הצלע – מתחת לאנטריקוט נמצא מכסה הצלע, נתח המתאים במיוחד לטחינה ונהדר לכל שימושי הבשר הטחון

8

שריר הזרוע (פולן) – נתח שמקובל לחתוך לקוביות ודורש בישול ארוך. ממנו ניתן לחתוך אוסובוקו (עם העצם המלאה במח עצם) וכמובן מתאים לכל סוגי הבישול האיטי

9

קשתית (שפונדרה / אסאדו) – אחד הנתחים העסיסיים ביותר, נמכר עם או בלי עצם. בנתח זה יש שכבות שומן הנמסות בזמן הבישול ומוסיפות עושר לטעמי הבשר. מתאים לבישול איטי ולאסאדו

10

צוואר – נתח גדול, הנמצא בחלק פעיל של גוף הפרה ולכן הוא שרירי – אך גם שמן. מתאים לטחינה ולקציצות או לבישול בקוביות קטנות בנזידי בשר עשירים

11

מותן, סינטה – מראה יחסית חלק, נתח שומן עליון, הנתח כולל גיד שיש צורך להסירו כי הוא קשה מאד, נתח חלק ורך יחסית, מתאים לרוסטביף, צלי בתנור, סטייקים על הגריל או במחבת.

12

פילה – המלך של נתחי הפרה. חלק המצוי מתחת לצלעות והוא נחשב יוקרתי ומשובח, משום שאין בו שומן והוא רך וקל לבישול. ניתן לאכול אותו נא – כקרפצ׳יו או סטייק טרטר והוא מתאים גם לסטייקים או צלי קצר בתנור. מאחר וזהו נתח חסר טעם, התיבול והרטבים שמצרפים אליו הם קריטיים להצלחת התבשיל

13

שייטל /כנף העוקץ – נתח רך מאד, בעל טעמים דומיננטים מאד, מומלץ מאד ליישון, מתאים לצילייה ארוכה והקפצה מתאים גם לצלייה ארוכה של שעות ספורות.

14

אווזית – נתח לא שמן במיוחד, רך יחסית עם סיבים קצרים, נתח עגלגל מאורך ממקוקם באחורי הבהמה, מתאים לבישול בינוני- ארוך מומלץ לחתוך לקוביות.

15

צ'אק / ירכה / נתח ירך – נתח עסיסי וטעים מאד, מתאפיין בשומן בצידו האחד ובפנים הוא חלק ורזה, יש לאורכו גיד שחייבים להוריד, מתאים לצלייה או בישול בקוביות, אינו מתאים לצלייה או הקפצה קצרה.

16

כף – נתח גדול כמעט ללא שומן, עם אחוזי שומן מעטים, מתאים מאוד להכנת שניצלים מבקר וקרפצ'יו, אסור לבשל אותו יותר מדי לא מתאים לסטייקים.

17

פלדה (כסליים) – נתח הדומה לאסאדו בתכונותיו אך לא מכיל עצמות. הוא נמצא בחלק האחורי של הפרה ומתאים לטחינה ולכל סוגי הבישול האיטי

19

ויסבראטן / ראש ירכה – נתח חלק בצורת גליל, נתח נקי משומן עם שכבת שומן בצידו האחד, מתאים במיוחד לבישול ארוך בנוזלים, אינו מתאים להקפצה וצלייה מהירה.

20

פולי / שריר אחור – נתח שדומה במרקמו לשריר הקדמי נתח מס' 8, אך עם פחות רקמות חיבור, רך ועסיסי, מתאים בעיקר לבישול ארוך.

סגירת תפריט
×
×

עגלת קניות